- Am o veste buna pentru voi, reduceri 20-60% plus 20 de vouchere cadou
- In cele din urma a inceput sa ne ploua in casa
Cum se taie porcul
Cei care sunt mai sensibili si care nu concep sa vada imagini cu trecerea porcului din stadiu de animal la cel de friptura, sunt rugati sa nu citeasca acest post. Este o realitate pe care multa lume prefera sa o ignore, sa treaca peste ea si sa-si imagineze ca friptura este facuta din cine stie ce… ma rog, este alegerea voastra daca cititi acest post sau nu, eu v-am anuntat de la inceput despre ce este vorba, ca sa nu avem discutii ulterior.
Inca de anul trecut mi-am dorit sa imortalizez taierea porcului pentru ca sunt convins ca este o traditie pe cale de disparitie. O mare parte din cei care se dau astazi pe net nu stiu cum se taie porcul, tot ce stiu ei referitor la carnea pentru friptura este ca se ia de la magazin si asta este.
In esenta cam asa este, doar ca in traditia poporului roman, porcul se taie in curte, la tara, in familie si de obicei in preajma Craciunului.
La fel ca cei care habar nu au cum se taie un porc eram si eu pana weekendul trecut. Am mai participat la taierea porcului in copilarie, insa nu-mi mai aduceam aminte foarte multe detalii, aveam asa o imagine foarte vaga.
Anul asta insa am cerut special parintilor Danei sa fiu anuntat cand se taie porcul si mi-a fost comunicat ca nu au ce sa taie, ca n-au porc. Dar, ca sa-mi faca mie pe plac, au spus ca o sa cumpre un porc si o sa-l taie. Zis si facut.
Sambata de dimineata tatal Danei s-a dus sa ia porcul de la un vecin din sat, un vecin pe care il stia si mai stia si cum a fost crescut porcul respectiv.
Eu nu m-am dus, chiar daca am vrut sa vad si procesul de taiere, am fost sfatuit sa stau acasa si sa vin numai dupa ce ajunge cu porcul gata taiat in locul in care urma sa-l pregatim.
No bun, am ajuns la tara atunci cand trebuia sa ajung, porcul era sacrificat, urma parlirea, transatul si ce mai urma.
Prima etapa este parlirea, o operatiune care se face destul de usor din ce-am vazut. Se parleste cu ajutorul unui dispozitiv legat la butelia de gaz. Scopul acestei operatiuni este indepartarea parului de pe porc, care nu foloseste la nimic. Sau poate ca foloseste la ceva, dar in mod normal oamenii nu-l folosesc, atunci cand taie porcul in particular.
La parlitul porcului mirosul este destul de suportabil. Miroase a par ars si cam atat. Nu este chiar greu de digerat. Totusi se vede dupa expresia Danei ca nu este un miros tocmai placut.
Porcul este parlit bucata cu bucata, iar dupa ce se arde parul cu flacara, se trece imediat cu lama cutitului pentru a indeparta parul ars. Se intoarce pe toate partile pana se indeparteaza tot parul.
In etapa urmatoare porcul se "innegreste" si se lasa asa o vreme. Sincer sa fiu nu mai stiu care este scopul acestei etape. Cert este ca se innegreste si pe o parte si pe alta si apoi se da cu zapada rece. Probabil chestia asta, cu diferentele mari de temperatura ajuta la fragezirea carnii.
Apoi se acopera cu o patura si se lasa asa vreo 15-20 de minute.
In acest timp are loc "calarirea porcului". Traditia spune ca cei care calaresc porcul o sa fie sanatosi si ca o sa le mearga bine tot anul. Normal ca este un moment de buna dispozitie pentru toata lumea.
Dana, fiind cea mai mica a trebuit sa calareasca porcul :) Nu prea a vrut ea, ii era frica ca "plesneste" porcul daca se suie pe el, dar pana la urma a trebuit sa o faca, asigurata fiind ca nu o sa pateasca animalul nimic.
(probabil o sa mi-o iau ca am pus aceste poze pe blog, dar… daca asa spune traditia…)
Bun, dupa distractia cu calarirea porcului s-a indepartat negreala de pe porc cu un cutit si cu apa fierbinte. Este momentul in care porcul se curata cat mai bine, este ultima etapa inaintea transarii lui.
Apoi se incepe transarea. Se incepe de la cap. I se indeparteaza capul porcului. Inainte de a i se indeparta capul, porcului i se face o cruce in crestet si se rosteste "in numele Tatalui, al Fiului si al Sfantului Duh, Amin!". Este o tradite din cate am inteles, dar semnificatia n-am aflat-o. S-a trecut la taierea capului si am fost prea prins de moment ca sa mai intreb de ce i se face cruce.
Ulterior, capul odata indepartat se aseaza intr-un loc din care "sa vada" intreaga operatiunea.
Fara cap, porcul se agata intr-un carlig, prins de picioarele din spate pentru ca permite sangelui sa i se scurga din corp. Se lasa asa vreo 20 de minute dupa care se incepe transarea propriu zisa.
Se taie porcul in jumatate si i se scot matele. Operatiunea asta este scarboasa, n-am putut sa stau sa o vad pentru ca mi-a venit sa vomit :P
Am reusit totusi sa fac cateva poze dupa ce mi-am revenit cat de cat. Acum poate o sa radeti de mine, dar na, eu va spun cum a fost…
Dupa indepartarea organelor se spala matele care se folosesc ulterior la carnati, lebar, sangerete, toba… si ce se mai face din porc.
Nici la aceasta etapa nu m-am uitat. Putea ingrozitor acolo iar stomacul meu nu suporta mirosul… Dana insa este mai viteaza ca mine, ea a ajutat atata cat a putut, cu toate ca nici ea nu a pus mana, dar a ajutat cu ce mai trebuia pe acolo.
A urmat pomana porcului. Practic este prima masa care se serveste din porcul respectiv. Dar nu inainte de a duce o bucata de muschi la veterinar pentru analize. Analizele se fac pe loc, nu dureaza si nici nu costa o avere. Este recomandabil sa le faceti chiar daca stiti porcul, modul in care a fost crescut, etc.
Dupa ce-am mancat a urmat partea de transare propriu-zisa. Se taie bucatile de carne, se pun separat in functie de necesitatile omului. Aia este pentru ciorba, aia este pentru friptura, aia se pune la afumat… etc.
In mod normal treaba asta se face afara, dar avand in vedere ca temperatura era undeva sub -12°C noi am facut-o in casa.
Apoi se toaca carnea, se amesteca si cu carne de vita si niste condimente si se fac carnatii.
Noi n-am facut lebar, toba si alte cele. In general se fac, dar avand un porc mai mic (80kg) am zis ca nu ne mai trebuie altceva. Astea se fac de la caz la caz, unii le fac, altii nu. Intr-un an se fac, in alti ani nu. Nu este o regula, fiecare face ceea ce vrea, ceea ce ii place mai mult sa manance.
Apoi se pregateste carnea pentru afumat. Se pune deoparte ceea ce se vrea afumat. Mai sunt unele chestii care se amesteca cu mirodenii, se lasa asa o vreme pentru a capata gust si apoi se pun la afumat.
La afumat se lasa cat mai mult, cu cat mai mult cu atat mai bine.
Noi n-am mai stat sa vedem si cum ajung carnurile in afumatoare, era deja tarziu si am plecat spre casa.
Probabil sunt multe modalitati prin care se taie porcul, eu v-am povestit si aratat una la care am participat, undeva in Moldova. Sunt convins ca in alte parti se procedeaza altfel.
Am auzit de cazuri in care taierea porcului dureaza cateva zile, asa cum v-am spus procedeele sunt multe si diferite, dar in mare cam tot aia este.
Un lucru insa nu l-am putut intelege. De ce in Moldova la slanina i se zice sunca.
Am cautat pana si in dex, dar n-am gasit nimic legat de acest lucru. Pentru mine sunca este pulpa de porc sau jambonul.
Acum in speranta ca nu v-am oripilat cu acest post am sa inchei.
A fost o experienta interesanta, am vazut si eu cu ochii mei toate etapele, iar acum cand cineva imi vorbeste de taiatul porcului, am o imagine in cap.
Sunt lucruri normale, care se intampla de sute de ani si nu cred ca are rost sa ne intristeze. Este un proces firesc prin care animalul ajunge din curte in farfurie.
Pentru ca toate astea sa ajunga realitate, trebuie sa parcurgem si etapele de mai sus…
In primul rand, porcul se parleste cu paie, nu cu butelia de gaze.. dar fiecare dupa posibilitati si comoditate.
In al doilea rand, porcul se da cu zapada, ca sa nu crape soricul pe el, dupa se spala, daca nu era zapada, iti spu eu ca se folosea doar apa rece ;).
Si in Ialomita tot sunca se spune ;) , pulpa de porc sau jambonul cum zici tu, nu este sunca, este cu totul altceva ;).
@Alex B – nu ma contrazic cu tine cu privire la sunca/slanina… vezi in dex :P
Cat despre paie, eu n-am vazut. Nu contest, dar eu inca nu am vazut asa. Sper sa am ocazia sa vad vreodata si cum se face cu paie.
In Ardeal dupa ce se parleste si se curata nu se mai inegreste si nu se acopera cu patura…..nici nu se calareste…..Treaba cu inegritul si acoperitul am vazut-o astazi la tv si la olteni. Tata spune ca nici in Banat nu este obiceiul asta. Chiar ne-am mirat. La noi slanina este slanina si sunca, sunca…..
criserb – De la varsta de 5 ani pana la 7 am stat la tara la bunici, dupa ce am inceput scoala, din clasa 1 pana in a 12 , vacantele toate le petreceam acolo, stiu despre ce vorbesc.
Una este ce spune dex-ul si una este ce spun batranii, deci fiecare cum vrea, eu la slanina ii spun sunca, la jambon , ii spun jambon, nu sunca.. asa m-am obisnuit..
Si eu am participat anul asta la taiatul porcului, dar nu am vazut sa se dea cu zapada, nici patura pe el nu s-a pus. In Ardeal nu se face asa, cel putin nu pe la Cj. Dar jumeri ati facut? Eu dupa ele ma dau in vant :”>
Cu paie e mai bun si mai gustos soriciul, e mai putin agresiv tratamentul si nu crapa soriciul. S-au grabit, de aia a crapat. Cand e cu paie arzi porcul de vreo 3-5 ori si-l razi cu cutitul. In rest foarte frumos lucrat si gospodari oamenii.
ps. cam tinerel grohaita
Sunt din Moldova si se spune slanina… iar in ceea ce priveste agatatul porcului si scoaterea organelor si a matelor nu am vazut decat la taierea unui vitel. Totul continua pe o alta masa sau un suport care sa reziste si se incepe de unde a fost taiat capul, de-al lungul coloanei pana la coada indepartandu-se astfel slanina dupa care se ia o bardita si se taie coastele de pe coloana, cu atentie, pentru a nu sparge matele si tot asa pana la final.
se fac afumaturi, carnati, se pune la congelator si eventual se pune carne la borcan in untura, toate-s metode de conservare a carnii pentru a o avea pe termen mai lung si a nu fi obligati sa consume toata repede. lebar, toba sunt… specialitati pe care romanii nu le fac in mod obisnuit mai ales ca e multa munca la taiat porcul si pus toata carnea in ordine dupa aceea.
iti venea sa vomiti? stai sa ai un copilas sa vezi cu cat drag o sa te ocupi de scutece si caca nu o sa-ti mai vina sa vomiti deloc.
9.7 ca nota pentru gospodari hai 9.8
Indiferent cum i se zice suncei sau cum sa pârleste porcu’….aceasta traditie nu tre’ sa se piarda….De 7 ani de cand am plecat din Romania nu e an unde sa nu taiem un purcelus…sa ne bucurum de ciorbita sau de tochitura,friptura porcului…:X….Si app in Vrancea mai exact la Adjud..cei de la tara …pârlesc porcu’ cu paie….iese “soriciul” mai moale…:X…v’am pupat…si usurel….caci carnea de porc e grea…hihih:*
Faina postare !
Imi aminteste de tinerete cand an de an taiam cate unul, daca nu doi porci in curte la Arad.
Mai jos voi insira cateva consideratii personale :
– parlitul cu paie se mai face doar la tara unde sunt paie si doar pentru cei care nu dispun de gaz. Modalitatea cu aragazul este mai noua si constituie un progres tehnic. Si apropo de asta cand eu eram mic era un dispozitiv de parlit -nu stiu cum se chema- care se incarca cu aschii de lemn , avea o manivela si cu ea sufla focul pe parul porcului -o metoda intre paie si gaz;
– si la noi se inegrea porcul de la parlire, in schimb nu este obiceiul cu zapada si cu calaritul;
– sangele porcului in momentul injunghierii il colectau intr-o oala in care se amesteca tot timpul pentru a nu se inchega si parca se punea si ceva sare – atributiunea asta fiind a mamei-
– in rest lucrurile seamana.
La noi din transare se scoteau de obicei suncile (cele 4 picioare) si slanina (in table de 20/30-40cm) care se puneau 6 saptamani in saramura (in niste vase mai mari -coveti si vailinguri- . Nu toata lumea scotea suncile (picioarele) ci doar la noi era regula asta pentru ca subsemnatul agrea sunca afumata ( astai dupa ce se usca trei – patru luni- in pod la curent de aer)
– La noi era obligatoriu sa se faca sangerete, maios (lebar) cardabos si toba. Toate acestea reprezentau delicateti pe masa de Craciun . Nu trebuie sa uitam jumarile si in final untura.
Toate aceste in ideea de a se valorifica eficient fiecare particica a porcului. Era sa uit carnatii care se faceau ca peste tot din carne de porc + vita macinata + tot felul de mirodenii. O problema care era greu de rezolvat- la noi in casa- era ca daca scoteau toate patru suncile (jamboanele) ramanea mai putina carnita pentru carnati. Ori prioritatea mea era sunca si doar pe locul 2 carnatul. Problema era mai simpla cand taiam doi porci, de obicei picioarele din spate se transformau in sunci iar din cele din fata se facea carnati.
– un lucru pe care nu pot sa-l uit il stiu de la bunicu Stefan, afumatul se face cu rumegus din lemn de esenta tare (fag) in nici un caz de brad;
In final le multumesc cuscrilor pentru ca ti-au oferit un moment minunat intr-un decor hibernal , la fel, – la tara . Numai vazand pozele mi-am retrait tineretea.
cooool! bine eu ma asteptam sa prezinti si taierea efectiva :D
foarte interesant, eu nu am vazut niciodata cum se face. am vazut cum se transeaza un miel, dar un porc nu. mi se pare ca atunci cand faci asa ceva cu mana ta, ai mai mult respect pentru mancare, ai grija cat mananci, cum mananci, ce arunci.
si io una despre par: ziceai ca nu stii la ce foloseste – ei bine, cele mai bune perii, pensule, bidinele se fac din par de porc. china este producatorul nr. 1 mondial de astfel de ustensile dar si crescatorul nr. 1 de porci.
@sip – la anul poate facem o taiere in ardeal, ce zici?
@ionut – stiam ca se foloseste, dar nu parul asta de la porcul ce-l tai la tara :)
Ce ti-e si cu orasenii astia :)
Ma rog, si eu sunt crescut 100% la oras, dar bunicul meu a fost macelar, deci eu sunt prea obisnuit cu chestiile astea.
Dar devin din ce in ce mai intristat ca numarul persoanelor care nu au vazut asa ceva este din ce in ce mai mare. Incet vor muri aceste traditii si vom ajunge sa ne cumparam si aerul din supermarket.
Dar doresc sa fac o mica precizare: Examinarea trichineloscopica (analiza carnii la veterinar) nu este doar o recomandare, este obligatorie prin lege!
Ce ti-e si cu orasenii astia :)
Ma rog, si eu sunt crescut 100% la oras, dar bunicul meu a fost macelar, deci eu sunt prea obisnuit cu chestiile astea.
Dar devin din ce in ce mai intristat ca numarul persoanelor care nu au vazut asa ceva este din ce in ce mai mare. Incet vor muri aceste traditii si vom ajunge sa ne cumparam si aerul din supermarket.
Dar doresc sa fac o mica precizare: Examinarea trichineloscopica (analiza carnii la veterinar) nu este doar o recomandare, este obligatorie prin lege!
In vremurile ceva mai vechi, cand se foloseau mai mult periile de haine, porcul taiat era oparit si parul extras pentru a face din el perii (arata si functioneaza cu totul altfel fata de periile obisnuite de plastic).
gaura de gat e cam mare,dar ce mai conteaza sa ai pofta boierule :))
“Se taie porcul in jumatate si i se scot matele.”
Neeee… gresit! Se vede ca ai lipsit. Se taie intai stratul de sorici cu grasimea de pe el (viitoarea sunca) care va fi afumata- si se desprinde asemeni unei hainute. Ramane practic stratul de carne, de-abia cand ai taiat-o si pe aceasta ajungi la mate si nu e nimic mai scarbos acolo decat momentul ala in care practic ajunge cutitul in beregata porcului, decat faptul ca incearca sa scape sau de pericolul pe care il simte in momentul in care este scos din cotet pe propriile picioare catre …cutit.
http://www.iyli.ro/2012/12/19/de-ignat-slanina-i-slanina-iar-sunca-e-altceva/
Bunicii mei numeau slanina sau osanza stratul de grasime de sub sorici. Aceea topita devine untura.
Pai zici “Cum se taie porcul” si ai multe lucruri lipsa in articol. Daca as cauta pe google “cum se taie porcul” si as ajunge aici as fi tare dezamagit sa citesc “era deja taiat cand am ajuns”, “la partea aia mi s-a facut rau si nu am stat”, “noi nu am facut toba, nici ….”. :D
Am văzut multe şi mai ales am trăit multe la tăierea porcului.
Povestea începe aşa: Bunicii amândoi au tăiat porci şi unul a fost un fel de pseudomacelar, în sensu că a tăiat porci la vecini,neamuri …etc.
Trăind în Banat ştiu cum taie porcii cei de aici fie că este vorba de bănăţenii de pustă sau cei de munte, unguri sau nemţi.
Nu vreau să scriu degeaba.
Astfel avem de a face în funcţie de ce bucate vrem să obţinem de tehnici diferite.
Dacă există posturi vă voi spune mai multe dacă nu ,nu are rost.
Înjunghierea porcului se face de cele mai multe ori clasic, prin eliminarea sângelui, cu toate că am văzut porci curentaţi, loviţi în moalele capului ca viţeii sau înjunghiaţi în inima.
De cele mai mule ori la înjunghiere participă mai multe persoane, ce ţin porcul prin fuunii legate de picior şi care la un anumit semnal le strecoară pe sub porc , pe cealaltă parte unde, le înfăşosră în jurul celorlalte picioare care le întind spre a scădea puterea porcului.
Orice înjunghiere clasică nu poate dura mai puţin de două minute timp în care gospodina strânge sângele într-un recipint pentru a prepara mai târziu borândăul şi sângeretele, Orice sacrificiu într.un interval mai mic face ca sângele să rămână în interiorul porcului , fapt regretabil. Dacă temperatura mediului ambiant este sub minus două grade celsius se foloseşte sare în recipientul respectiv, deoarece sângele se încheagă datorită unor proprietăţi chimice.
Pârlirea porcului îmbrăca modalităţi diverse ce le voi prezenta dacă am la cine.
ma da cati ani ai daca nu ai vazut cum se taie un porc? si daca ati pus zapada pe el inseamna ca nu aveti apa :))))) eu stiu ca dupa ce se parleste se spala cu apa cu perie de sarma si apoi cu cutitul se rade se se spala iar sa ramana soricul curat
@dany12 – am văzut mă, dar acum foarte mulți ani, practic aș putea să spun că am și uitat și în imaginile de mai sus am avut o experiență nouă ;)
Nu am vazut niciodata o gaura asa de mare la gat, cred ca ATI chinuit acel porc, sau vine a a invatat Sa taie porcul