Rețetă aluat pizza care e și bun
De când cu izolarea asta am încercat tot felul de mâncăruri și eu m-am axat cumva pe chestiile cu aluat. Pâine, tot felul de sortimente și mai nou mi s-a pus pata să fac pizza. Dar o pizza bună, cât mai apropiată de o pizza perfectă.
Încă sunt departe, dar vreau să vă spun că am încercat multe rețete în ultima vreme și niciuna nu a fost pe placul meu. Pizza era uscată, nu creștea nu avea marginea aia clasică de pizza, nu era crocantă deloc.
Nu am pretenția unei pizza făcute pe vatră în cuptorul de la aragaz, dar cât ce cât, să semene cât mai mult.
Ei bine, azi am reușit. Am făcut o pizza foarte bună. Mai bună ca în multe pizzerii.
Ingrediente (pentru 4 pizza medii)
- 595 grame de făină – eu am folosit de pâine, făină 650 de la Băneasa.
- 386 grame de apă – la temperatura camerei.
- 18 grame de sare
- 0.6 grame de drojdie instant (sau 1.2 grame drojdie proaspătă, dacă aveți prin casă)
Apoi, am să vă dau pașii cât mai exacți, așa cum mi-ar plăcea și mie să găsesc rețetele pe net.
- Într-un bol mare puneți 386 grame de apă.
- Adăugați 18 grame de sare și amestecați până se dizolvă.
- Adăugați 50 grame de făină și amestecați bine.
- Adăugați 0.6 grame de drojdie.
- Gradual adăugați restul de 545 grame de făină. Practic adăugați 1-2 linguri de făină și amestecați până o încorporați în aluat, apoi iar 1-2 linguri și le încorporați și faceți chestia asta până terminați toată făină.
- Frământați aluatul obținut pentru vreo 20 de minute sau până când devine neted.
- Acoperiți bolul și lăsați aluatul să crească pentru vreo 2-3 ore la temperatura camerei.
- Împărțiți-l în 4 părți egale. Prima dată împărțiți aluatul în 2, apoi fiecare bucată astfel obținută o împărțiți tot în 2.
- Faceți niște forme care să semene cu niște bile din porțiile rezultate.
- Puneți bilele într-o cutie cu capac și băgați-le la frigider pentru 8 ore.
Ăsta e aluatul. Eu am mers pe o hidratare de 65% o hidratare mai mare ca la o pizza pe vatră pentru că pizza stă mai mult în cuptor ca pe vatră și are nevoie de mai multă apă pentru ca să nu devină uscată. Se poate merge chiar pe o hidratare de 70%, dar atunci aluatul o să fie ceva mai lipicios.
Și conform rețetei de mai sus aluatul o să fie lipicios, dar acceptabil. Îl puteți frământa ok iar la final o să vedeți că nu o să mai fie chiar așa lipicios.
Dacă vreți alt număr de pizza sau vreți să vă jucați cu hidratarea aveți aici un calculator pentru ingrediente.
Așa am făcut eu aluatul pentru cele patru pizza de mai jos și cu siguranță este cel mai bun aluat pe care am reușit să-l fac până acum.
Un aluat bun nu are nevoie de sucitor pentru a-l întinde, e nevoie doar de două mâini si de gravitație. Sucitorul distruge bulele de aer din aluat și nu vreți asta.
V-am spus, nu-i pizza perfectă, dar sunt foarte aproape de ceea ce mi-am dorit.
Pizza le-am făcut apoi în cuptorul clasic preîncălzit la temperatura de 220°C și am folosit un stativ de la Lidl pentru a-mi încăpea toate cele 4 pizza în același timp.
E bun stativul, l-am folosit acum și eu pentru prima dată.
Despre sos nu am să vă povestesc, sunt o grămadă de rețete pe net și se face ușor, dar blatul… blatul ăsta este ceea ce trebuie. Iar blatul se obține dintr-un aluat aproape perfect.
386 grame? Un număr mai rotund nu ai găsit? :D
Dacă vrei o rețetă mai simplă și mai scalabilă, folosești procentele și te raportezi la făină: 60% apă, 1% zahăr, 2% sare, 0.7% drojdie uscată (sau 2% drojdie proaspătă).
De exemplu: la 1000g de făină folosești 600 de apă, 10 zahăr, 20 sare șamd.
PS: poți lăsa aluatul la frigider vreo 3-4 zile.
@Ionuț Staicu – e cam aceeași rețetă din procentele pe care le văd. Cam așa e și la mine, doar că eu am plecat de la nr de pizza și ăla a fost rezultatul. La tine văd totuși că hidratarea e puțin mai mică, 60% fată de 65% la mine. Dar zahărul ce caută în rețetă, nu face parte din peisajul rețetei clasice de pizza. E pus doar pentru a vedea activarea drojdiei?
Foarte fain arată! Îți recomand un cuptor de la Ooni, daca vrei să poți coace pizza in curte la temperaturi înalte. Dar dăunează la silueta.
@criserb – zahărul este extra „umpf” și evident, este opțional :)
Hidratarea mare este, de cele mai multe ori, descurajantă dacă nu ești foarte experimentat. Mai ales dacă folosești o făină slabă, prima idee va fi să… mai pui făină. Așa că mai bine o pui de la început: se hidratează uniform, se dezvoltă glutenul uniform etc.
@Paul – m-am uitat puțin pe net, dar nu am găsit în România. Încă stau în dubii dacă să-mi fac unul din cărămidă, un dom, sau să nu fac nimic. Nu știu dacă am să-l folosesc așa mult. Dar unul din ăsta portabil este o soluție de compromis, aș fi interesat.
Într-adevăr nu este in Romania dar Ooni livrează și în Romania iar transportul pentru comenzi mai mari de 99 EUR este gratuit.
Mie îmi par o varianta buna pentru că nu ocupa loc și pot fi folosite cu mai multe tipuri de combustibil , ajung la 450-500 de grade, perfect pt pizza. In varianta PRO se poate folosi și pt steak-uri.
Studiez de vreo 2 ani cuptoarele astea “portabile” și feedback-urile sunt foarte bune. Nu sunt chiar portabile toate, unele sunt destul de grele.